Методы определения сахаристости фруктов и овощей
Содержание сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в мякоти овощей и фруктов зависит от их вида, сорта, условий выращивания и хранения, степени зрелости. Определение показателя сахаристости необходимо для выявления пищевой ценности, товарных качеств этих продуктов, сортовых характеристик выращиваемых культур, оптимизации условий возделывания.
Сахара как химические вещества обладают свойствами, позволяющими обнаруживать их наличие и количественно измерять при помощи различных физико-химических способов анализа.
Перед определением плоды измельчают и берут навеску этой массы в установленном методом количестве.
Стандарты определения сахаристости
Для определения количества сахаров в плодах применяют строгие стандартные лабораторные методы, а также пользуются рефрактометрами для экспресс-анализа, который можно провести прямо в поле, в саду, на плантации.
ГОСТ 8756.13-87 устанавливает два метода. Первый - титриметрический, второй - фотометрический.
Титриметрический анализ - многоэтапный, включает:
- приготовление реактивов из кислот, навесок солей;
- стандартизацию титровочного раствора;
- нейтрализацию органических кислот в пробе, кипячение, осаждение, фильтрование;
- доведение до нужного pH и объема, титрование, расчеты.
После обработки серной кислотой находят содержание инвертных сахаров.
Фотометрический анализ состоит в измерении оптической плотности раствора, полученного в результате взаимодействия калия железосинеродистого и карбонильных групп сахаров. Реакция идет в щелочной среде при кипячении (после кипячения образец охлаждается). При наличии мутности раствор перед измерением фильтруют.
Длина волны для измерения на фотоколориметре или спектрофотометре, например, В 1200, устанавливается в диапазоне 430-440 нм.
Расчет ведется в сравнении с концентрациями стандартных растворов сахарозы. Современные спектрофотометры В 1100 легко калибруются и выдают готовые результаты расчетов концентрации.
Допустимое расхождение между параллельными пробами составляет не более 0,8 %.
