Лабораторный контроль качества продуктов питания

Обеспечение граждан качественными продуктами питания, неспособными причинить вред здоровью, является целью промышленной безопасности страны. Направлениями решения поставленной задачи при этом являются:

• контроль соответствия пищевых продуктов требованиям законодательства и его совершенствование (в т. ч. обновление материально-технической базы с использованием последних достижений науки);
• приведение российских стандартов в соответствие с международными нормативами.

Особенности

Полное качество пищевой продукции – комплексное понятие, которое включает в себя две подсистемы:

• безопасность (пригодность к употреблению человеком)
• качество в узком смысле этого термина.

Первая категория характеризуется содержанием в пище микроорганизмов и паразитов (а также их метаболитов), токсичных и радиоактивных веществ. Если их концентрация не превышает допустимых пределов, продукт считается пригодным в пищу.

В свою очередь вторая подсистема включает в себя:

• Питательную ценность – содержание витаминов, минералов, полезных микроорганизмов, калорийность.
• Удобство употребления – обработку, упаковку, безопасные сроки хранения.
• Сенсорное качество – вкус и запах, внешний вид, плотность и густоту (и т. д.).

Среди основных методов исследования пищевой продукции можно выделить:

• Физико-химические.
• Органолептические.

Первая группа включает в себя хроматографию, спектральный анализ, капиллярный электрофорез и т. д. Так, к наиболее универсальным и информативным методам исследования продуктов питания, имеющих сложный химический состав, относится хроматография, предполагающая разделение смеси на отдельные простые компоненты. Проводить ее можно на всех этапах технологической цепочки приготовления продукта для определения содержания, например, пестицидов, консервантов, искусственных примесей и т. д.

Спектральные методы (в частности, с применением таких приборов, как фотометр В-1200) позволяют выявить содержание в пище фенолов, пектинов, солей тяжелых металлов, других элементов, оценить степень окисления жиров и другие параметры. Капиллярный электрофорез используется для определения аминокислотного состава и в других целях.

Органолептические методы исследования предполагают оценку продукции с использованием органов чувств. Их разделяют на количественные и качественные. Первые предполагают сравнение двух (или большего числа) образцов между собой, вторые – оценку интенсивности вкуса, цвета, запаха и других свойств по отдельности либо комплексно.